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廣東省萬家歡企業(yè)管理服務(wù)有限公司
主營：飯?zhí)贸邪?食堂承包,蔬菜配送,餐飲承包,農(nóng)產(chǎn)品配送,生鮮配送
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| 先生： |
食譜的編制是根據(jù)食堂用餐顧客的數(shù)量、工作性質(zhì)、地域口味、食堂廚師技術(shù)特長、營養(yǎng)合理搭配等多方面因素，經(jīng)食堂爐灶、小炒、早點、風味部門主管提出，一般由廚師長編寫，食堂經(jīng)理確定。食譜編寫時間晚是在食品制作的前一天。
編制食譜的作用：食譜是食堂食品原材料采購、食堂生產(chǎn)部門領(lǐng)料、切配、烹飪的計劃書。食堂一天內(nèi)食品的加工、熟化、出售都要按照“食譜”的指令來行事。食譜是食堂食品生產(chǎn)的計劃書，關(guān)系到各個生產(chǎn)部門的正確行動，科學合理地制定食譜，其意義重大。
社會餐飲企業(yè)缺乏技工學校食堂餐飲衛(wèi)生管理經(jīng)驗：
學校食堂服務(wù)的人數(shù)較多，食堂承包經(jīng)營方案，經(jīng)營的范圍較廣，經(jīng)營的品種和數(shù)量較多，佛山食堂承包中心，不少社會餐飲企業(yè)缺乏這方面的管理經(jīng)驗，沒有建立安全責任制度、工作人員崗位職責、衛(wèi)生操作流程等管理制度，食堂內(nèi)部管理混亂，給食品的衛(wèi)生安全埋下了隱患。
社會餐飲企業(yè)從業(yè)人員流動性大，餐飲衛(wèi)生 安全知識匱乏：
社會餐飲企業(yè)為了降低人員成本，其餐飲從業(yè)人員大部分是從當?shù)仄刚埖奈幕刭|(zhì)較低、年紀較大的短期工作人員，食堂承包聯(lián)系方式，學期結(jié)束時，部分人員用工關(guān)系也隨之解除，食堂承包，增大了餐飲從業(yè)人員的流動性。同時，聘用的員工缺乏安全衛(wèi)生知識，安全衛(wèi)生意識淡薄。
此外，每學期開學前后又新招大量外來民工，未經(jīng)健康檢查，也未經(jīng)衛(wèi)生知識培訓即上崗的現(xiàn)象很多，這些現(xiàn)象和問題增加了餐飲衛(wèi)生安全隱患。
技工學校食堂強化餐飲衛(wèi)生安全管理的重要性
技工學校食堂承擔著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。技工學校食堂是勞動密集型服務(wù)業(yè)，其服務(wù)方式、服務(wù)對象和從業(yè)人員狀況決定了技工學校食堂是餐飲衛(wèi)生安全的高風險組織。伴隨技工學校辦學條件的極大改善、學生及家長對技工學校食堂餐飲期望值和消費能力的日趨提高、社會對技工學校食堂餐飲衛(wèi)生安全問題的不斷重視，強化食堂食品衛(wèi)生安全管理理應(yīng)成為技工學校食堂標準化建設(shè)的重要內(nèi)容。
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